Identificar quais são os custos do restaurante é o primeiro passo para controlar o fluxo de despesas do estabelecimento e alcançar o controle do caixa.
Os custos fixos e variáveis do restaurante podem levar seu empreendimento ao sucesso ou à ruína. Saber identificar o que é cada um deles facilita a administração dos recursos de forma mais inteligente e possibilita aplicar o custo real em cada produto oferecido, estabelecendo o rateio das despesas e, a partir daí, enxergando melhor o seu lucro.
Veja como identificar e classificar cada uma das despesas a seguir. Acompanhe conosco e boa leitura!
Custos fixos em um restaurante
Como o nome indica, os custos fixos são aqueles custos recorrentes e que não variam de acordo com o seu volume de vendas. Por exemplo: se sua operação conta com um total de 5 colaboradores, sua folha de pagamento é a mesma, quer você faça 500 ou 1.000 vendas naquele mês.
É comum, ao se debater os custos fixos envolvidos na operação de um restaurante, algumas contas, como água e luz, gerarem dúvidas: devem ser enquadradas como custos fixos ou variáveis? Essa dúvida é bastante razoável, uma vez que, se o movimento aumenta no estabelecimento, os gastos com energia e água também tendem a aumentar.
Para responder de vez essa questão, é importante lembrar que, mesmo que oscilem mês a mês, os gastos com água e luz não acompanham proporcionalmente as variações no seu volume de vendas! Portanto, devem ser considerados como custos fixos da operação.
A mesma lógica se aplica a diversos outros custos, dos quais os principais listamos abaixo. Veja os exemplos de custos fixos!
Aluguel
É uma das despesas mais significativas de um restaurante, pois ter um ponto comercial amplo e bem localizado não custa pouco. É importante negociar antes de fechar o contrato, já que, além de alto, é um custo fixo, sem possibilidade de alterações no valor.
Contas básicas
Aqui, entram as contas de água, luz, gás, telefone, TV por assinatura, provedor de Internet, entre outras necessárias para que seu estabelecimento funcione e ofereça um ambiente confortável para o cliente.
O valor pode variar de acordo com a utilização de cada serviço ao longo do mês, mas não deixa de ser um custo fixo, pois independentemente do valor, todo mês ele será cobrado.
Essas contas pedem muita organização, pois vencem em datas diferentes umas das outras. É importante atentar às datas de vencimento e não se perder nos pagamentos para que o fornecimento desses serviços não seja prejudicado.
Um ponto positivo deste item: é possível economizar! Tenha janelas amplas que permitam maior aproveitamento da luz natural; mantenha os aparelhos de ar-condicionado nas temperaturas mais elevadas; deixe os utensílios de cozinha de molho numa bacia com um pouco de água sanitária antes de lavá-los, possibilitando que se use menos água e produtos de limpeza; negocie um plano de Internet/TV mais barato com a operadora etc.
Parece pouco, mas ao longo no ano, é possível notar uma boa diferença.
Folha de pagamento
Está entre os custos fixos mais importantes do estabelecimento. Aqui, não há como economizar. O valor deve acompanhar o praticado pelo mercado, já que a mão de obra deve ser especializada. Um colaborador bem pago trabalha motivado, o que resulta em cliente satisfeito e, consequentemente, em casa cheia.
Marketing
Em tempos de aplicativo de delivery e de consumidores cada vez mais ligados às redes sociais, investir em marketing se tornou uma condição indispensável para o sucesso de qualquer restaurante.
Empresas especializadas podem ser uma opção atraente para quem não quer aumentar a folha de pagamento contratando mais um funcionário apenas para cuidar da promoção do seu negócio.
Identifique os custos variáveis mais expressivos
Ao contrário do que acontece com os custos fixos, os custos variáveis estão diretamente atrelados ao seu volume de vendas. Assim, se, em um mês, você não vender nenhum prato com salmão, também não deve ter gastos com compra de salmão.
Controlar esses recursos requer, além de uma boa negociação com fornecedores e prazos de entrega, também uma boa gestão do estoque. Não adianta comprar produtos com uma boa negociação e deixá-los vencer no depósito — é dinheiro jogado fora. Ou ainda ter um menu interessante, mas não manter, no estoque, produtos necessários para a preparação dos pratos do cardápio.
Mesmo que você compre determinado produto todos os meses, é considerado um custo variável por conta das alterações de preço que pode sofrer até a próxima aquisição. Essas alterações geralmente são influenciadas por fatores externos: variações na economia, mudanças de clima, atraso na entrega etc.
Além disso, seus gastos com determinado insumo estão intimamente e proporcionalmente ligados ao volume de vendas das preparações que envolvem aquele insumo. Assim, quanto mais você vender, por exemplo, arroz de camarão, mais terá que gastar comprando arroz e camarão.
Nesse caso, um menu inteligente e bem elaborado ajudaria a driblar essas variações de preço, substituindo os produtos caros por outros mais baratos, como frutas e legumes da época. Parece pouco, mas, em grande escala, fará uma enorme diferença no seu orçamento. Aqui, podem ser utilizados os cardápios digitais, que possibilitam alterações de menu, de acordo com a necessidade.
Listamos abaixo alguns dos maiores perigos ao controle dos custos variáveis em um restaurante e como você pode combatê-los. Confira alguns exemplos!
Hortifruti
Hortifrutigranjeiros podem representar até 25% dos seus custos com insumos e, dada a sua alta perecibilidade, um sistema de compra e venda bem estruturado é fundamental para manter essa margem o mais baixa possível.
Evite compras em grandes volumes e esteja sempre atento às melhores práticas de conservação de frutas e legumes para evitar desperdícios.
Proteínas congeladas
Frango e pescados, ao serem comprados congelados, podem apresentar até metade de seu peso em gelo. Para não comprar gato por lebre, sempre compare o peso dos insumos congelados e descongelados. Dependendo dessa proporção, talvez seja interessante mudar de fornecedor ou mesmo comprar alguns itens frescos e congelá-los você mesmo.
Saiba como reduzir seus custos
Agora que você entende a diferença entre custos fixos e variáveis, confira as dicas que separamos para ajudar você a reduzir os custos da sua operação.
Conheça seus insumos
A pessoa que recebe as mercadorias deve verificar minuciosamente a qualidade dos produtos entregues. Isso porque, infelizmente, não é raro que os itens do topo da caixa estejam viçosos e em excelente estado, enquanto aqueles mais abaixo estejam praticamente estragados.
Ao fazer essa inspeção no ato da chegada da mercadoria, você garante que seu dinheiro não está sendo gasto com tomates murchos e morangos mofados, por exemplo.
Invista em treinamento
Uma das formas mais eficientes de reduzir seus custos é investindo em treinamento para sua equipe. Desde os responsáveis pela gestão do seu estoque até a equipe de cozinha, colaboradores bem treinados e em sintonia com os objetivos da empresa conseguirão aproveitar ao máximo cada insumo e reduzir os custos com água e energia.
Além disso, sua equipe pode trabalhar para dar vazão a itens que estejam se acumulando em estoque, evitando que ultrapassem o prazo de validade antes de serem utilizados.
Mantenha uma boa gestão
Controlar e otimizar os custos do restaurante não é uma tarefa fácil. A dedicação deve ser diária. Mas, hoje, existem muitos recursos que facilitam esse processo, um deles pode ser o sistema de gestão.
Um investimento assertivo e acessível, ter um sistema focado no seu negócio possibilita gerenciar e promover uma visão completa do estabelecimento. O software permite o diagnóstico de problemas e gargalos, bem como o acompanhamento de indicadores com a emissão de relatórios gerenciais.
Além de ter uma visão ampla das despesas atuais, é preciso sempre manter uma estimativa das despesas futuras, e também do lucro. Os softwares de gestão garantem uma administração eficaz de todas essas questões, pois permitem uma visão mais abrangente da operação.
Agora que você já conhece os principais custos fixos e variáveis do restaurante, veja também nosso e-book sobre outros benefícios de usar um software de gestão:
