A gestão eficiente vai muito além de servir pratos deliciosos aos clientes. Ela também requer um controle preciso dos insumos, custos e processos de preparo. Por isso, a ficha técnica de restaurante desempenha um papel fundamental nesse cenário, permitindo um gerenciamento detalhado de ingredientes, custos e processos.
Neste artigo, em seguida, exploraremos um guia completo sobre ficha técnica de restaurante:
- O que é;
- Tipos de ficha técnica;
- Elementos essenciais;
- Checklist de ficha técnica operacional e gerencial;
- A importância de incluir insumos;
- Como manter a organização e atualização de informações;
- A importância do compartilhamento com a equipe;
- Vantagens de integrar essa funcionalidade com um software de gestão para restaurantes.
O que é uma ficha técnica de restaurante?
Primeiramente, uma ficha técnica de restaurante é um documento detalhado que descreve ingredientes, quantidades, métodos de preparo e custos de um prato.
Assim sendo, ela é uma ferramenta essencial para o controle de qualidade e custos em restaurantes.
Desta forma, este documento permite aos proprietários e aos cozinheiros uma visão completa do que é necessário para produzir cada item do cardápio.
Tipos de ficha técnica de alimentos
Agora que entendemos a importância das fichas técnicas de restaurante, é hora de conhecer os seus tipos.
Inclusive, cada tipo de ficha técnica desempenha um papel distinto na gestão de um estabelecimento gastronômico. Nesse sentido, compreender suas diferenças é fundamental para um controle eficiente dos pratos, custos e operações.
Ficha Técnica Operacional:
Em primeiro lugar, essa ficha técnica contém informações detalhadas sobre os ingredientes, procedimentos de preparo e tempo de cozimento.
Portanto, ela é essencial para a equipe de cozinha, garantindo a consistência na produção dos pratos.
Exemplo: Espaguete à Carbonara
- Nome do prato: Espaguete à Carbonara
- Lista de ingredientes:
– Espaguete: 150g
– Pancetta: 50g
– Queijo Parmesão ralado: 30g
– Gemas de ovo: 2
– Sal: a gosto
– Pimenta-do-reino: a gosto
Método de preparo:
– Cozinhe o espaguete em água com sal até ficar al dente;
– Enquanto isso, em uma frigideira, frite a pancetta até que fique crocante;
– Em uma tigela, misture as gemas de ovo com queijo parmesão ralado;
– Quando o espaguete estiver pronto, escorra-o e adicione à frigideira com a pancetta;
– Desligue o fogo e, enquanto ainda estiver quente, misture-o com a mistura de gemas e queijo;
– Tempere com pimenta-do-reino a gosto.
- Tempo de preparo: 20 minutos
- Rendimento: 1 porção
Assim sendo, a ficha técnica operacional fornece informações detalhadas sobre os ingredientes, o método de preparo, o tempo necessário e o rendimento do prato, garantindo que ele seja consistentemente preparado na cozinha.
Ficha Técnica Gerencial:
A ficha técnica gerencial vai além da operacional e inclui dados sobre custos, margens de lucro e preço de venda.
Assim, as informações que auxiliam na tomada de decisões estratégicas para o negócio.
Exemplo: Espaguete à Carbonara
- Custo dos ingredientes:
– Espaguete: R$0,50
– Pancetta: R$1,20
– Queijo Parmesão ralado: R$0,60
– Gemas de ovo: R$0,30
– Total do custo de ingredientes: R$2,60
- Preço de venda ao cliente: R$18,00
- Margem de lucro bruto: R$18,00 (preço de venda) – R$2,60 (custo de ingredientes) = R$15,40
- Margem de lucro líquido: deduzindo despesas indiretas, como mão de obra, energia, aluguel, etc.
- Análise de desperdícios e custos extras: identificação de qualquer desperdício de ingredientes e custos adicionais, como a depreciação de equipamentos.
Nesse sentido, a ficha técnica gerencial oferece uma visão mais abrangente, incluindo o cálculo de custos e margens de lucro.
Ou seja, ela é essencial para a tomada de decisões financeiras e estratégicas, ajudando os gestores a determinar a rentabilidade do prato e a identificar áreas de melhoria para otimizar os lucros.
O que não pode faltar em uma ficha técnica
Por sua vez, a eficácia de uma ficha técnica de alimentos está na sua capacidade de oferecer informações precisas.
Ou seja, desde o nome do prato até os custos dos ingredientes, cada elemento contido neste documento desempenha um papel vital na garantia da consistência e qualidade dos pratos, bem como no controle de custos.
- Nome do prato: para identificação clara;
- Lista de ingredientes: com quantidades exatas;
- Método de preparo: descrevendo passo a passo como o prato é feito;
- Tempo de preparo: fundamental para o fluxo de cozinha;
- Custo dos ingredientes: para cálculo do custo do prato;
- Preço de venda: usado na ficha técnica gerencial.
Não se esqueça dos insumos!
Além dos ingredientes principais, é importante incluir na conta insumos como energia, água e gás, bem como a depreciação de equipamentos na ficha técnica. Ou seja, cuidado, porque ignorar esses fatores pode levar a erros nos cálculos de custos.
Checklist para ficha técnica operacional e gerencial
Para garantir que as fichas técnicas desempenhem seu papel fundamental na gestão do seu restaurante, é essencial contar com checklists específicos.
Então, eles servem como guias abrangentes, ajudando a equipe de cozinha e os gestores a seguirem todos os passos necessários para manter a consistência dos pratos e garantir a saúde financeira do estabelecimento.
Ficha Técnica Operacional:
Ingredientes corretos.
Quantidades corretas.
Instruções de preparo claras.
Registro do tempo de preparo.
Controle de estoque.
Ficha Técnica Gerencial:
Cálculo de custos detalhado.
Margem de lucro estabelecida.
Preço de venda competitivo.
Registro de despesas indiretas.
Compartilhar a ficha técnica com a equipe
Além de tudo que já abordamos aqui, não se esqueça que compartilhar as fichas técnicas com a equipe é fundamental para garantir que os pratos sejam preparados com consistência.
Desta forma, use sistemas de gestão que permitam o acesso fácil a essas informações, seja por meio de impressões físicas ou compartilhamento eletrônico.
Isto é, garantindo que todos na cozinha tenham acesso às instruções e informações necessárias.
Em conclusão…
As fichas técnicas de restaurante são peças-chave para a gestão eficiente. Elas oferecem controle preciso sobre ingredientes, custos e processos de preparo.
Como organizar as fichas técnicas com a ajuda da KCMS
Softwares de gestão para restaurantes, como as soluções KCMS, simplificam a criação e atualização de fichas técnicas.
Isso porque eles permitem que você insira as informações de forma organizada, calcule automaticamente os custos e mantenha as informações atualizadas, à medida que os preços dos ingredientes mudam ou novos pratos são adicionados ao cardápio.
Integrar para facilitar
A integração das fichas técnicas com o sistema de gestão KCMS amplifica ainda mais a sua eficiência operacional.
Desta forma, a tecnologia permite a sincronização de informações em tempo real, desde o estoque até as vendas. Como resultado, isso possibilita um controle mais preciso de custos, estoque e rentabilidade, facilitando a tomada de decisões estratégicas.
Além disso, a integração pode melhorar a experiência do cliente, permitindo, por exemplo, a personalização do atendimento com base nas informações de vendas e preferências registradas no sistema.
Conheça as vantagens de usar o sistema KCMS no seu restaurante
Portanto, investir na tecnologia é uma decisão estratégica que pode levar seu restaurante a níveis mais elevados de eficiência e sucesso.
A KCMS está há mais de 25 anos no mercado de alimentação fora do lar, entregando tecnologias acessíveis e produtivas para mais de 17 mil empresas em todo o Brasil.
Nossas soluções são o epicentro de transações que movimentam bilhões de reais a cada ano, e estamos em constante evolução, desbravando novas fronteiras tecnológicas para impulsionar o crescimento dos negócios e, por conseguinte, impulsionar o progresso do nosso país.
Junte-se a nós nessa jornada rumo a um futuro mais promissor e lucrativo! Ficou com alguma dúvida? Clique no banner e converse com um especialista.
Veja alguns links que poderão ajudar você:
Blog | Universidade KCMS | Central de Ajuda
Também siga a KCMS nas redes sociais e fique por dentro de todo o nosso conteúdo: Facebook, Instagram e Youtube.
